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Cabinet d’expert comptable spécialisé dans le secteur de la Boulangerie

Expert comptable spécialisé dans le secteur de la Boulangerie - Cabinet d'expert comptable à Paris Axess ConseilFort de notre expérience auprès de ce secteur, notamment avec les Meilleurs Ouvriers de France (MOF), nous vous accompagnons tout au long de votre activité.

Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en trois activités :

  • La fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ;
  • La fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ;
  • La revente de produits des industries agroalimentaires tels que les confiseries, le chocolat, etc.

Spécificités comptables

  • Il est souhaitable de ventiler les achats de matières pour la fabrication en compte 601 et les achats de marchandises revendues en l’état en compte 607 (à ventiler par taux de tva). Cette ventilation doit être adaptée à l’activité réelle de l’affaire : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, etc ;
  • Il est largement conseillé d’équiper son exploitation de caisses enregistreuses avec ventilation ; aussi cette distinction comptable des achats – à partir desquels sont réalisées des marges très différentes – permet de ventiler les recettes en conséquence : comptes 701 et 707 ;
  • La répartition du chiffre d’affaires par activité (comptes 701 et 707), telle que décrite ci-dessus, nécessite un deuxième éclatement par taux de TVA ;
  • Les recettes s’effectuent en majorité au comptant. Il convient de respecter l’obligation de tenue d’un livre de caisse ne représentant que les espèces ;
  • Les ventes doivent en principe être comptabilisées d’une manière détaillée, chaque opération faisant l’objet d’une inscription distincte. Cependant, l’administration admet que les opérations au comptant pour des valeurs inférieures à 76 € TTC peuvent être inscrites globalement sur le livre à la fin de chaque journée, et le montant des opérations, inscrites sur le livre, totalisé à la fin de chaque mois ;
  • Compte tenu du surcroît d’activité entre les bûches de Noël et les galettes des rois, la date d’inventaire du 31 décembre, et donc du bilan, n’est pas très opportune.

Spécificités fiscales

Le pain, les viennoiseries et pâtisseries sucrées, quel que soit leur conditionnement, sont soumis au taux réduit de TVA de 5% .

Pour les autres produits vendus à emporter, c’est le taux de TVA 10 % qui est applicable (sauf ceux relevant du taux normal). Par vente de produits à emporter, il convient d’entendre les produits préparés en vue d’une consommation immédiate c’est-à-dire dans les instants suivant l’achat, qui ne sont pas destinés à être conservés par le consommateur, que ces produits soient vendus chauds ou froids. Sont notamment visés les quiches, les pizzas, les hot-dogs, les crêpes, les boissons non alcooliques, etc.

Certains produits annexes, tels que les boissons et les confiseries sont assujettis au taux de TVA 20 %.

Spécificités sociales

La convention collective applicable dans le secteur est la convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie / entreprises artisanales du 19 mars 1976 (IDCC 843 Brochure JO n°3117). Elle a été étendue par arrêté du 21 juin 1978 (JONC 28 juillet 1978).

Les principales caractéristiques sont les suivantes :

  • Une prime de fin d’année est versée en cas de présence du salarié dans l’entreprise pendant au moins 12 mois et présence au 31 décembre. La prime est égale à un pourcentage du salaire brut payé au salarié (actuellement de 3,84%). Elle est versée au plus tard le 15 janvier ; 
  • Une prime « chou blanc » s’applique lorsque le salarié embauché se présente à son poste mais est décommandé à l’heure d’embauche. L’indemnité est égale à huit heures de salaire horaire minimum ;
  • Congés payés supplémentaires éventuels en fonction du département.

Résultat flash

Certains éléments significatifs sont à suivre de façon périodique, notamment les éléments relatifs à l’exploitation :

  • le chiffre d’affaires
  • nombre de quintaux (prévus et réalisés)
  • marge Brute Boulangerie
  • marge Brute Pâtisserie
  • marge Brute Snacking
  • marge Brute Global / Masse salariale
  • il peut être opportun de mettre en place un tableau mensuel permettant d’appréhender un résultat flash à chaque fin de chaque opération

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